Alimentos e Nutrição (Aug 2012)
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE GOMA GUAR E SAL NA ABSORÇÃO DE ÁGUA E NA QUALIDADE DE MACARRÃO INSTANTÂNEO
Abstract
Atualmente, todas as técnicas utilizadas para caracterizar a farinha de trigo são referentes ao processo de panificação sendo pouco encontrados dados específicos para a produção de macarrão instantâneo ou de massas alimentícias em geral. O mercado mundial de macarrão instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de sal e goma guar nas propriedades tecnológicas de macarrão instantâ- neo, além de estudar uma relação entre a absorção de água obtida nos farinogramas e a absorção de água ótima para produção de macarrão instantâneo quando adicionados sal e goma guar. Para obtenção dos macarrões foi utilizado um delineamento central composto rotacional 22 , permitindo a análise dos resultados pela Metodologia de Superfície de Resposta. Os resultados mostraram que a adição de goma guar (0-1,5 %) e sal (0-3 %) à formulação de macarrão instantâneo alteraram as propriedades da massa e a qualidade do produto final. Os maiores valores de absorção de gordura e os menores valores de firmeza foram obtidos quando utilizados valores médios das duas variáveis (0,5-1% goma guar e 1,12-1,80% sal). Foi possível encontrar uma relação entre a absorção de água obtida no farinógrafo com a adi- ção de água ótima necessária para a produção de macarrão instantâneo de boa qualidade. As superfícies de resposta indicaram que a absorção de água da massa foi menor quando utilizados valores baixos de gomar guar (0-0,375%) e altos de sal (1,5-3%).
