Alimentos e Nutrição (Dec 2011)
DETECÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS EM SUCOS DE LARANJA NATURAL COMERCIALIZADOS
Abstract
O baixo custo de produção assim como a aceitabilidade dos sucos de laranja in natura tem proporcionado o desenvolvimento do mercado desse produto nas cidades brasileiras, embora durante o seu processamento, a possível falta de informação dos manipuladores para lavagem correta das mãos e para a limpeza adequada dos materiais a serem utilizados aliados às condições inadequadas de armazenagem e limpeza da fruta, podem contribuir para a deterioração do produto final. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises micológicas foram realizadas em 15 amostras de sucos de laranja preparados e comercializados em cinco pontos de venda, realizando-se três repetições por ponto. Os sucos foram processados segundo a metodologia convencional para alimentos líquidos. Todos os sucos apresentaram crescimento leveduriforme (média 7,25x103 ±3,2UFC/mL), que identificados por testes fisiológicos e bioquímicos, aliados à macromorfologia, revelaram serem os mesmos constituídos em 82% pelo gênero Candida (C. albicans, C. guilliermondii, C. krusei, C. pelliculosa e C. tropicalis), 9% pelo gênero Rhodotorula (R. glutinis) e 9% pelo gênero Geotrichum (G. candidum). Assim, boas práticas higiênico-sanitárias devem ser implantadas e monitoradas durante a produção e a manipulação deste produto, pois principalmente as espécies C. albicans e C. krusei, recuperadas nos sucos estudados, são importantes agentes de infecções, principalmente em indivíduos imunodeficientes, também consumidores de suco de laranja.
