Estabilidade física e química de hidrolisados proteicos de okara microencapsulados por spray drying

Abstract

Resumo A microencapsulação é um processo indicado para proteger substâncias que são susceptíveis à degradação ou redução da sua funcionalidade por causa de diferentes reações, por exemplo, oxidação, hidrólise, entre outras. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da microencapsulação, usando como materiais de parede maltodextrina ou amido modificado, sobre a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara. A pesquisa analisou a microestrutura, a capacidade antioxidante e a cor das amostras durante a estocagem dos pós por 120 dias a 35 °C. As micrografias obtidas por microscopia eletrônica de varredura indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas. A diferença de cor observada entre as amostras encapsuladas e não encapsuladas foi proveniente, provavelmente, da adição de materiais de paredes que contribuíram para a mudança da cor do pó obtido por spray drying. Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando maltodextrina ou amido modificado mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa habilidade em sequestrar o radical livre ABTS e teor de substâncias redutoras do reagente Folin-Ciocalteu durante a estocagem.

Keywords

• Okara
• Capacidade antioxidante
• Maltodextrina
• Amido modificado
• Microestrutura
• Cor