AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Aplicou-se o método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e um questionário sobre aceitação do cardápio com os comensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionário foram comparados a fim de identificar a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas. Ao realizar a análise do cardápio verificou-se a utilização diá- ria de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e monotonia de cores. Em um terço dos dias avaliados observou-se a presença de frituras, doces associados à frituras e conservas. O cardápio foi bem aceito pelos comensais, exceto para os critérios número de saladas e qualidade das sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação, observou-se que os comensais possuíam, para a maioria dos critérios avaliados, boa percepção em relação às refeições oferecidas. Conclui-se que os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfação realizadas em conjunto tornam-se complementares fornecendo informações para melhoria dos serviços prestados em UAN.

Keywords

• Serviços de alimentação
• planejamento de cardápio
• satisfação dos consumidores
• qualidade dos alimentos