Yulaf Ezmeli ve Yaban Mersinli Çikolatanın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada besinsel lif ve β-glukan yönünden zengin fonksiyonel bir gıda olan yulaf ezmesi ile fenolik maddelerce zengin, yüksek antioksidan içeren yaban mersini kurusu çikolatada katkı olarak kullanılmıştır. Yaban mersini kurusu ve yulaf ezmesi 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen karışım sütlü kuvertür çikolataya %10, 20, 30, 40, 50 oranlarında ilave edilmiş ve kalorisi düşük ve sağlıklı bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan katkılı çikolata örneklerinin nem, kül, karbonhidrat, yağ, protein, selüloz, şeker ve enerji değerleri saptanmış ve örneklerin genel görünüş ve genel kabul edilebilirlik özellikleri duyusal olarak incelenmiştir. Çalışma sonucunda kuvertür çikolataya eklenen yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımı örneklerinin nem değeri (%0,35-4,90), kül içeriği (%2,24-1,43), karbonhidrat değeri (%55,82-66,57), yağ miktarı (%33,20-20,05), protein miktarı (%8,49-7,09), selüloz miktarı (1,03-1,90), şeker miktarı (%39,30-46,87) ve enerji değerleri (%467,57-550,86) olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise yulaf ezmesi ve yaban mersini kurusu karışımının çikolatadaki miktarı arttıkça tercih edilme oranının azaldığı görülmüştür.

Keywords

• çikolata
• çikolatanın zenginleştirilmesi
• yulaf ezmesi
• yaban mersini
• besinsel lif