Alimentos e Nutrição (Jan 2012)
TECNOLOGIA PARA PRODUÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM
Abstract
Visando ampliar o aproveitamento nutricional e tecnológico do amendoim, realizou-se este trabalho com o objetivo de elaborar extrato aquoso com diferentes processamentos. O procedimento para obtenção do extrato consistiu no aquecimento dos grãos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição, com posterior drenagem, lavagem, desintegração e filtração. Foram avaliadas duas temperaturas (75ºC e 97ºC) e duas proporções de grão:água (1:5 e 1:8p/v) para a desintegração dos grãos. Água a 75ºC produziu extrato com o menor conteúdo de lipídeos (5,87%) e maior de carboidratos (2,31%). Os componentes dos extratos foram significativamente diluídos com a maior proporção de água (1:8p/v), que permitiu o maior rendimento (1:6,92kg), a maior extração de sólidos totais e proteína e a menor perda de sólidos no resíduo. O aquecimento dos grãos a 97ºC propiciou proteína com maior digestibilidade (80,6%). Conclui-se que é necessá- rio um equilíbrio entre as proporções de grãos e água, bem como uma temperatura adequada, para uma perfeita elaboração do extrato aquoso de amendoim.
