Alimentos e Nutrição (Jan 2012)
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BANANAS-PASSA CV. PRATA EM RODELAS SUBMETIDAS A DIFERENTES TEMPERATURAS DE SECAGEM
Abstract
Este trabalho teve como objetivo processar e avaliar a qualidade e conservação de bananas-passa cv. Prata em rodelas secas em diferentes temperaturas e armazenadas a temperatura ambiente. Bananas cv. Prata, foram amadurecidas ao natural (até grau 7 de coloração da casca), lavadas, sanificadas com solução de cloro livre 200ppm por 5 min, descascadas, fatiadas em rodelas e secas em diferentes temperaturas (65°C, 75°C e 85°C) por 6 horas. Após 24 horas foram embaladas em sacos de polietileno de alta densidade transparentes e armazenadas a temperatura ambiente 28±2°C e 58±4%UR. A cada 30 dias foram realizadas análises físico-químicas, químicas, microbioló- gicas e teste de aceitabilidade, até os produtos estarem fora dos padrões estabelecidos pela legislação. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema de parcelas subdivididas no tempo com o uso do teste de Scott-Knott na comparação das médias dos tratamentos a 5% de probabilidade. Para o teste de aceitabilidade foi aplicado o teste não paramétrico de Friedman a 5% de probabilidade. Foram utilizadas 3 repetições, com a unidade experimental constituída de um saco de polietileno contendo 80g de bananas-passa. Para as características físico-químicas, diferenças foram detectadas com relação ao pH, sendo que bananas secas a 65°C e 85o C apresentaram redução de pH até os 103 e 107 dias, respectivamente, com elevação dos valores até o final do armazenamento. Na temperatura de 75o C houve decréscimo linear no pH até os 150 dias. Com relação aos sólidos solúveis, bananas secas a 85o C, apresentaram menor teor aos 92 dias com elevação dos teores até o final do armazenamento. Quanto à avalia- ção microbiológica, todas as temperaturas apresentaram valores abaixo dos parâmetros exigidos pela legislação. O teste de aceitabilidade mostrou a preferência dos consumidores pelas bananas secas a 85°C nos quesitos cor, aroma e sabor e pelas bananas secas a 65°C no quesito textura. Bananas secas a 65°C, 75°C e 85°C podem ser armazenadas em sacos de polietileno de alta densidade transparente e permanecerem aptas para o consumo até 150 dias de armazenamento.
