Harčova Nauka ì Tehnologìâ (Jul 2023)
ВПЛИВ ТЕРУАРУ НА СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНОГРАДУ ТА ВИНА СОРТУ ТЕЛЬТІ-КУРУК
Abstract
Унікальні вина з автохтонних сортів цінуються набагато дорожче за вартістю ніж вина з інших сортів. Тельті-Курук – це автохтонний білий технічний сорт винограду, поширений тільки на території України. Висока якість вина є результатом синергії компонентів хімічного складу винограду при досягненні технічної та ароматичної зрілості. Сенсорний аналіз якості винограду - це дієвий інструмент для прийняття рішень про збір урожаю та напрям його використання. В літературі не висвітлено в достатній мірі вплив теруару на формування органолептичних характеристик винограду сорту Тельті-Курук з використанням методології сенсорного аналізу. Фізико-хімічні показники винограду показали суттєву різницю між клонами різних теруарів за титрованою кислотністю; за масовою концентрацією цукру суттєвої різниці не виявлено. Механічний склад грон винограду підтвердив доцільність використання сорту Тельті-Курук для виробництва вина. Сенсорний аналіз винограду демонструє, що на момент аналізу клон 7131 ТОВ «Бейкуш Вайнері» та ТОВ ПТК «Шабо», клон 7102 ТОВ ПТК «Шабо» та ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» досягли ароматичної зрілості м’якоті та не досягли ароматичної зрілості шкірки окрім клону 7102 ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Сенсорні дослідження зі створення умовного органолептичного профілю проведено для вина з винограду сорту Тельті-Курук ТОВ ПТК «Шабо» 2019, 2017, 2016, 2014, 2013 років, ТОВ «Бейкуш Вайнері» та ТОВ ПТК «Шабо» 2020 року. Дискриптори, які знайдено у смако-ароматичному профілі винограду спостерігались у смако-ароматичному профілі вина.Сенсорний профіль білого сухого вина з винограду сорту Тельті-Курук ТОВ ПТК «Шабо» 2020 р. має інтенсивні фруктові аромати, зокрема айви, білого персика, нектарину, та менш інтенсивні квіткові аромати та легкі мінеральні тони. Сенсорний профіль вина теруара ТОВ «Бейкуш Вайнері», 2020 р. має легкий квітковий аромат у поєднанні з досить інтенсивними фруктовими ароматами, зокрема, білого персика та айви. За смаком обидва вина мають гарну інтенсивність, типовість та тривалість післясмаку.
Keywords
