بررسی خواص حسی و اثر ضدمیکروبی اسانس کندر و موسیر بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنر در پنیر سفید آب نمکی

Abstract

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی در خصوص استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد‌میکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم‌های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت‌های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت‌های (05/0، 1/0، 2/0 درصد) به همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به میزان cfu/ml103 به نمونه‌های شیر پیش‌ساز پنیر طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمار‌های 2/0 درصد اسانس موسیر و 7/0 درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به‌ترتیب cfu/ml 000/0 و cfu/ml7/14 بود، که در مقایسه با سایر تیمار‌ها بیشترین کاهش را نشان دادند (05/0(p≤. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی‌داری نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی‌داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای مورد آزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می‌توان از دو اسانس موسیر و کندر به عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده‌های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.

Keywords

• پنیر سفید آب نمکی
• لیستریا مونوسیتوژنز
• کندر
• موسیر
• اسانس