مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران (Nov 2018)
سینتیک تخریب ویتامین C (L-آسکوربیک اسید) طی بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی همزمان برش‌های سیب با روش حرارت‌دهی متناوب
Abstract
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهم‌ترین ویتامین از نظر تغذیه‌ای است. پلی‌فنل‌های سیب بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان می‌دهند و حفظ کیفیت تغذیه‌ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت‌دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلی‌فنل اکسیداز (عامل قهوه‌ای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برش‌های سیب با ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر و با قطر 20 میلی‌متر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با 70، 75، °C80 انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید به‌ترتیب با فاصله زمانی 2 و 30 دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعال‌سازی آنزیم در دمای °C80 به‌طور معنی‌داری کمتر است (05/0P
Keywords
