Alimentos e Nutrição (Aug 2012)
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE SOJA E UVA
Abstract
O objetivo deste trabalho foi produzir bebida mista de suco de uva e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), em escala de laboratório. As matérias-primas foram soja (cultivar BRS 213), uva (espécie Vitis labrusca, variedade Niágara Rosada), pectina cítrica, água e açúcar. A bebida mista foi fabricada com diferentes proporções de EHS e suco de uva (1:1, 1:1,5 e 1:2 m/m) e diferentes concentra- ções de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix), obtidas com a adição de açúcar cristal (sacarose). O EHS, suco de uva e as bebidas mistas foram analisados quimicamente (umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), sacarose, acidez titulável e pH). As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente por teste de aceitação (escala hedônica). Os resultados das análises químicas foram expressos como média e desvio padrão e os sensoriais foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 3,9, sem adição de acidulantes. A adição de açúcar nas bebidas mistas (10, 12 e 14 ºBrix) causou elevação nos teores de sólidos solúveis, ART e carboidratos, mas não interferiu na concentração de AR. Com aumento da proporção de suco de uva na bebida mista, observou-se elevação dos teores de acidez titulável, açúcares redutores e redução do pH. O aumento da quantidade de suco de uva na formulação não interferiu na aceitabilidade das bebidas mistas. As bebidas mais adocicadas foram às preferidas pela equipe sensorial.
