Alimentos e Nutrição (Aug 2012)
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DO TIPO MUSSARELA COMERCIALIZADOS NO CEASA DE VITÓRIA DA CONQUISTA - BA
Abstract
O queijo, em virtude da sua composição, é uma fonte potencial para microrganismos deteriorantes e patogênicos, provenientes da matéria-prima ou adquiridos no processamento do produto. O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbioló- gica de queijos do tipo mussarela, comercializados no CEASA de Vitória da Conquista - Bahia. Foram coletadas 12 amostras. Para análises físico-químicas, obteve-se a temperatura de comercialização, pH e gordura total. Já, para aná- lises microbiológicas, foi verificado o NMP (número mais provável) de Coliformes fecais, presença de Salmonella spp e contagem de UFC (unidade de formadora de colô- nia) de Staphylococcus spp. Na avaliação físico-química, 91,66% das amostras estavam em temperaturas inadequadas para comercialização, os valores para pH permaneceram entre 5,24 a 5,66, já, os valores obtidos para gordura variaram de 25,5% a 31,1%. Nas analises microbiológicas, de acordo com a Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001, foi verificado que todas as amostras apresentaram os resultados para coliformes fecais dentro do padrão estabelecido. Enquanto, para determinação de Salmonella spp, 33,33% das amostras apresentaram resultado positivo. Já para contagem de Staphylococcus spp, o número de UFC, para 91,66% das amostras analisadas, apresentou-se acima do limite permitido pela legislação. O queijo do tipo mussarela, comercializado no CEASA de Vitória da Conquista – BA, of erecido ao consumo, apresentou temperatura de comercialização fora dos padrões máximos exigidos para alimentos perecíveis, presença de Salmonella spp em algumas amostras e contagem significativa para Staphylococcus spp. Contudo, é importante salientar que estes resultados evidenciados podem representar risco potencial à saúde da população consumidora.
