Alimentos e Nutrição (Apr 2012)
RESTO DE INGESTÃO E SOBRA DESCARTADA - FONTE DE GERAÇÃO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CUIABÁ – MT
Abstract
Este estudo teve como objetivo analisar a geração de resíduos orgânicos advindos de resto ingestão e sobra descartada e as variáveis que influenciaram na gera- ção de resto ingestão em Unidades de Alimentação e Nutri- ção. Trata-se de um estudo de caso, transversal, descritivo, com amostra de conveniência composta por duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá (MT). Para análise do resto ingestão e sobra descartada foi realizada a pesagem das preparações prontas para consumo, da sobra descartada e limpa e do resto ingestão. Para análise dos fatores de influência no índice de resto ingestão, foi elaborando um questionário baseado na escala de Likert, aplicado aos comensais das duas unidades. Nas duas unidades os per capita e proporções de sobra descartada foram maiores que o de resto ingestão. O índice de resto ingestão estava adequado, segundo os padrões de referência, para a unidade 1 e inadequado para a unidade 2 (respectivamente 4,1% e 5,5%). Os índices de sobra descartada estavam acima do padrão de referência nas duas unidades pesquisadas (respectivamente 13,9% e 15,6%). Nas duas unidades a maior fonte de geração de resíduo orgânico foi a sobra descartada. Observou-se que a maioria dos fatores que influenciaram na geração de resto ingestão estavam relacionados à deficiência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao planejamento de cardápios, ausência de educação alimentar e nutricional e ausência de controle de qualidade na produção e distribui- ção das refeições, e em minoria, à inadequação da infraestrutura dos refeitórios e deficiência no desenvolvimento das atividades administrativas do nutricionista.
