QUALIDADE DE AÇÚCARES MASCAVO PRODUZIDOS EM UM ASSENTAMENTO DA REFORMA AGRÁRIA

Abstract

O açúcar artesanal, como o mascavo, é aquele produzido geralmente em indústria de pequeno porte ou em empresa familiar, apresentando instabilidade quanto à qualidade do produto. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade de açúcares mascavo produzidos em um assentamento da reforma agrária, visando contribuir para o segmento dos pequenos produtores. Foram coletadas dez amostras de açúcar mascavo, sendo realizadas análises microbiológicas (bactérias mesófilas totais, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella), físico-químicas (polarização, umidade, cinzas, açúcar redutor e fator de segurança) e sensorial (teste de ordenação de cor). Os resultados microbiológicos indicaram ausência de coliformes totais, Salmonella e Escherichia coli em todas as amostras, e uma baixa contaminação por bolores e leveduras e mesófilas totais em algumas amostras. Para os parâmetros físico-químicos, os teores de sacarose apresentaram-se abaixo da recomendação legal na maioria das amostras, associado a elevados valores de açúcares redutores e umidade. Os resultados da análise sensorial mostraram uma variação na coloração dos açúcares, no entanto, houve uma concentração de amostras em uma coloração intermediária entre os tons mais claros e escuros. As análises realizadas indicaram boa higiene e sanificação no processo de produção dos açúcares mascavo, mas também falta de padronização no processamento do produto, apontando a necessidade de ajustes na linha de produção para assegurar um produto de qualidade e estável.

Keywords

• Açúcar mascavo
• qualidade
• agricultura familiar