اثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیون‌های آب در روغن به روش خودبه‌خودی

Abstract

امولسیون‌های آب در روغن می‌توانند برای تهیه محصولات غذایی کم‌چرب یا پوشش‌دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون‌های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه‌خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه‌خودی، میکروامولسیون‌ها در روش خودبه‌خودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار می‌باشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیون‌های حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیون‌ها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیون‌های حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 4/115 تا mPa.s 9/87 کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان می‌توان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیون‌ها را به روش خودبه‌خودی تهیه نمود.

Keywords

• میکروامولسیون
• روش خودبخودی
• غلظت ویتامین سی
• ویسکوزیته دینامیک