بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی ناگت مرغ

Abstract

هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی‌های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتئین سویا به‌طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورد استفاده قرار گرفت. در نهایت، مقدار جذب آرد سوخاری، میزان رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ویژگی‌های بافتی ناگت‌های مرغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست آمده ناگت‌های مرغ پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاری ریز، بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتئین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تاثیر معنی‌داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری اثر معنی‌دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به‌دست آمده افزودن ایزوله پروتئین سویا به آرد سوخاری تاثیر معنی‌داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگی‌های ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به‌طور کلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتئین سویا است ‌‌‌‌می‌تواند نقش قابل توجهی در بهبود ویژگی‌‌‌‌‌های کیفی و تغذیه‌‌‌‌‌‌ای ناگت مرغ داشته باشد.

Keywords

• ایزوله پروتئین سویا
• ناگت مرغ
• آرد سوخاری
• لایه خمیرآبه