ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОТЕРИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И ХРАНЕНИИ

Abstract

В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиесявлияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после вве-дения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью ра-боты явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей напоказатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при даль-нейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, резуль-таты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано влияние молочной кислоты на сохранностьмикроэлементов при длительном хранении хлебобулочных изделий.

Keywords

• хлебопекарные дрожжи
• йод
• селен
• микроэлементы
• молочная кислота
• хлебобулочные изделия
• термическая обработка
• хранение