Alimentos e Nutrição (Dec 2012)
PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA EM BISCOITOS TIPO COOKIE
Abstract
A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) é um fruto muito apreciado e de importância nutricional encontrado em grande parte do Brasil. Sua casca é um subproduto descartado ou, no máximo, utilizado em ração animal. Diante da necessidade de melhor aproveitar o potencial nutritivo e funcional da jabuticaba, este estudo visou à elaboração, caracterização química e nutricional da farinha da casca da jabuticaba (FCJ) e seu aproveitamento em massas de biscoito tipo cookie. Os frutos foram coletados no município de Diamantina e transportados ao Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado (LTBC). Estes foram despolpados, as cascas desidratadas, trituradas e peneiradas para obtenção da farinha. A farinha foi analisada quanto aos teores de umidade, proteína, cinzas, extrato etéreo, fibra bruta, carboidratos e calorias. Elaboraram-se três formulações de biscoitos (B1- Sem FCJ, B2 -5% de FCJ e B3- 10% de FCJ) que foram submetidos à análise sensorial. A farinha de casca de jabuticaba apresentou elevado teor de fibra (15,25%) e valor calórico próximo a farinhas consumidas habitualmente (299,68 kcal/100g). Para a maioria dos atributos sensoriais, o biscoito padrão B1- Sem FCJ obteve melhor aceitação, seguido do B2- 5% de FCJ. O biscoito B3- 10% de FCJ foi pouco apreciado quanto ao sabor, doçura e acidez. A utilização de farinha de casca de jabuticaba influenciou positivamente na textura/maciez dos biscoitos. A utilização de farinha de casca de jabuticaba na elaboração de biscoitos é viável, sugerindo-se quantidades de até 5%, para não haver influências quanto à aceitação.
