Alimentos e Nutrição (Dec 2012)
ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE AZEITES DE OLIVA E DE FOLHAS DE OLIVEIRA PROVENIENTES DE CULTIVARES DO RS, BRASIL
Abstract
Este trabalho teve por objetivo apresentar os resultados da caracterização físico-química de azeites de oliva e folhas de oliveira da variedade Arbequina, cultivadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, e determinar o potencial antioxidante pelo ensaio do DPPH na atividade sequestrante de radicais livres (ASRL %), atividade quelante (% AQ) e poder redutor de extratos aquosos de folhas de oliveira in natura, folhas processadas para chás (comercial 1 e comercial 2) e azeites de oliva provenientes de olivais dos municípios de Caçapava do Sul (azeite 1) e Cachoeira do Sul (azeite 2). Os azeites de oliva também foram avaliados quanto aos índices de iodo, saponificação, peróxidos, refração absoluto a 20ºC e determinação da acidez, densidade, medida da absorbância no ultravioleta a 270nm/232nm e determinação do perfil de ácidos graxos. Os estudos com os derivados de oliveira para a fração fenólica e a atividade antioxidante elevaram-se concomitantemente. Os extratos de folhas processadas e os azeites de oliva foram às amostras que apresentaram teores mais altos de fenóis totais e as melhores respostas de ASRL (> 80%). Todas as amostras apresentaram baixos valores percentuais de AQ (< 30%) e poder redutor (entre 20 – 50%). Pela análise dos parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos, os azeites de oliva podem ser classificados como azeite virgem extra.
