Alimentos e Nutrição (Mar 2010)
ATRIBUTOS DE QUALIDADE FUNCIONAL DE PEITO DE FRANGO INJETADO COM CLORETO DE SÓDIO E CÁLCIO
Abstract
Avaliou-se a infl uência da injeção de cloreto de cálcio (CaCl2) e cloreto de sódio (NaCl), 0,1 e 0,3M, respectivamente, em peito de frango sobre suas propriedades funcionais. Realizaram-se injeções de salmoura com total máximo de quatro aplicações por peça, nas concentrações de 0,1 e 0,3M de cada sal, seguidas de estocagem por 3h/4ºC e gotejamento por 30 minutos. Foram determinados pH, cor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), textura (força de cisalhamento), perdas de peso ao cozimento e porcentagem de rendimento. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo teste de Tukey, ao nível de 95% de probabilidade. Valores de pH não apresentaram diferenças signifi cativas. Amostras injetadas com CaCl2 0,1M e 0,3M apresentaram maior CRA (p<0,05) quando comparadas aos demais tratamentos, após injeção. Já as injetadas com NaCl 0,1 ou 0,3M apresentaram redução na CRA após a injeção. Não houve diferença signifi cativa na textura pela injeção de salmoura com Ca- Cl2. Amostras injetadas com NaCl e CaCl2 apresentaram maiores valores de L* e valores constantes de a* e b*. O maior valor de perdas por gotejamento e evaporação foi observada nas amostras com NaCl 0,3M e não diferiram entre si quanto ao rendimento (%). O CaCl2 na proporção de injeção de 0,1M apresentou resultados signifi cativos na melhoria dos atributos funcionais.
