<b>Caracteristicas fisico-quimicas e microbiológicas de ovos de codorna conservados na forma de picles<br>Physico-chemical and microbiology of quail eggs preserved in the form of pickles</b>

Abstract

<p align="justify"> Visando aumentar o tempo de conservação, com salga e acidificação do ovo de codorna cozido na forma de picles, foram testados sete tipos de soluções: A (60% vinagre, 8% NaCl); B (40% vinagre, 8% NaCl); C (20% vinagre, 0,3% ácido cítrico, 8% NaCl); D (20% vinagre, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl); E (2% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl,); F (2% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl, 0,02% benzoato de sódio) e G (0,4% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl). Foram realizados análises de pH, acidez titulável, cloretos totais e perda de peso dos ovos, nos intervalos de 2, 7, 14, 21, 28 dias. Todos os resultados foram infl uenciados significativamente a partir do segundo dia do início do experimento. Para acidez titulável as soluções A, E e F mostraram maior acidez (p<0,05). No produto, o pH inicial foi reduzido a partir do segundo dia e somente a solução G apresentou valores de pH acima de 4,5. Para cloretos totais, as soluções A, B e C mostraram maior percentual (p<0,01) do que os demais. As conservas promoveram mudanças significativas a partir do segundo dia, as soluções com maiores porcentagens de acidez e menor valores de pH proporcionaram melhor estabilidade e menor desenvolvimento de microrganismos mesófilos. As soluções D, E e F apresentaram em geral melhores características físico-químicas e microbiológicas para conservação de ovos de codorna na forma de picles.</p>

Keywords

• ovos
• codorna
• conservação
• picles