Alimentos e Nutrição (Aug 2011)
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE CONTAGEM-MG
Abstract
As unidades de alimentação e nutrição são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição institucional quanto ao atendimento a regulamentos federais sobre boas práticas. Foi realizado estudo transversal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional que distribuía 320 refeições por dia. Para avaliação utilizou-se a lista de verifi cação proposta no Anexo II da Resolução RDC 275/2002. O controle de temperatura das preparações e dos equipamentos foi realizado utilizando planilha de controle da própria unidade. A avaliação por blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verifi cado no bloco manipuladores e o maior percentual de inadequação, no bloco documentação. Quanto à avaliação das preparações, as quentes apresentaram melhor adequa- ção no que se refere a temperaturas analisadas, destacando o resultado obtido para o arroz e o feijão, que atingiram 100% de adequação. Temperaturas inferiores a 60ºC foram identifi cadas para guarnição, prato principal e opção. Para as preparações frias, especifi camente saladas, foram detectadas inadequações, considerando o valor inferior a 10ºC como temperatura aceitável. Entre os equipamentos quentes de distribuição, o balcão foi o que apresentou maior percentual de adequação no turno do almoço e jantar (100%). Assim, a UAN obteve 75% de adequação, considerando o total de itens aplicáveis, e, por meio do critério empregado, fi cou classifi cada no Grupo 2. A correção das inadequações é necessária para garantir a segurança na produção de refei- ções oferecidas pela unidade.
