Farklı Maviyemiş Çeşitlerinden (Vaccinum Sp.) Üretilen Reçel ve Marmelatın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Yapılan bu çalışmada, Türkiye’de yetişen iki farklı Maviyemiş (Brigitta ve Darrow) çeşidine ait sezonluk meyveler tüm yıl boyunca ulaşılabilirliğinin sağlanması amacıyla reçel ve marmelata işlenmiştir. Elde edilen ürünlerin depolama süresince toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasitesi gibi beslenme ve sağlık açısından son derece önemli fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Taze maviyemiş meyvelerinde başlangıçta, reçel ve marmelatlarda ise 6 aylık depolama sürecinin 0, 2, 4 ve 6. aylarında toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (TEAC, FRAP), toplam antosiyanin, polimerik renk ve HMF analizleri yapılmıştır. Depolama süresince maviyemiş çeşitlerine ait reçel ve marmelat örneklerinde toplam fenolik madde miktarı 178,68-518,45 μg GAE/g; TEAC değerleri 1,16-11,60 μmol TE/g; FRAP değerleri 1.83-10,33 μmol TE/g ve antosiyanin miktarının 7,35-298,22 µg cy-3 glu/g arasında değiştiği ve en yüksek değerlere Darrow çeşidine ait örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. 6 aylık depolama süresi sonunda Polimerik renk değeri bakımından en fazla artışın (%124 ve %73) Darrow çeşidine ait reçel ve marmelat örneklerinde gerçekleştiği, HMF değeri bakımından ise en fazla artışın (%65 ve %87) Brigitta çeşidine ait reçel ve marmelat örneklerinde meydana geldiği gözlemlenmiştir.

Keywords

• blueberry
• jam
• marmalade
• phenolic
• antioxidant capacity