Brazilian Journal of Food Technology (Dec 2012)
Análise descritiva por ordenação: aplicação na caracterização sensorial de biscoitos laminados salgados Ranking descriptive analysis: application in the sensory characterization of cracker biscuits
Abstract
A Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi aplicada na caracterização de biscoitos cream cracker e água e sal comerciais, empregando julgadores pré-selecionados, mas sem experiência prévia em análise sensorial. O método compreendeu as etapas de levantamento e conceituação dos atributos, treinamento qualitativo e análise final, utilizando o procedimento de ordenação. Para verificação da eficiência na discriminação das amostras, o procedimento de ordenação foi comparado ao uso de escala não estruturada. Dados de caracterização instrumental de textura e cor foram comparados aos obtidos na descrição sensorial dos biscoitos. Análise Procrustes Generalizada foi utilizada na avaliação dos dados de ordenação ou escala, e os resultados da ordenação foram também avaliados por Teste de Friedman. A eficiência da equipe e a configuração das amostras foram similares no procedimento de ordenação e com o uso de escala. Após um treinamento qualitativo e uma avaliação inicial das amostras por um procedimento de ordenação, os julgadores não apresentaram divergência de comportamento, mesmo empregando um procedimento mais difícil (uso de escala). Cor e aroma de assado e sabor tostado, aroma de manteiga e sabor amanteigado, crocância (manual e na boca) e uniformidade da cor foram os atributos mais importantes na discriminação. A ADO permitiu a caracterização e a discriminação de modo concordante com a composição indicada no rótulo dos produtos e os resultados instrumentais de textura e cor.Ranking Descriptive Analysis (RDA) was applied to the characterization of commercial cream cracker and water and salt biscuits, using pre-selected assessors with no previous experience in sensory analysis. The method had the following steps: development of attributes, glossary and references, qualitative training and final analysis using the ranking procedure. To check the efficiency in discriminating the samples, the ranking procedure was compared to the use of a non-structured scale. Instrumental color and texture data were compared with the characterization obtained from the sensory description of the cracker biscuits. The Generalized Procrustes Analysis was applied to the data analysis (ranking or scale), and the ranking results were also evaluated by the Friedman test. The efficiency of the panel and the configuration of the samples were similar in both the ranking procedure and using the scale. After a qualitative training and an initial evaluation of the samples by a ranking procedure, the assessors showed similar behaviour, even when using a more difficult procedure (use of scale). Roasted colour and aroma, toasted flavour, butter aroma, butter flavour, crispness (manual and in the mouth) and uniformity of colour were the most important attributes for discrimination. The RDA allowed a characterization and discrimination consistent with the composition specified on the labels of the products and with their instrumental texture and colour results.
