مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران (Nov 2018)
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ تولید شده با آرد دانه تاج خروس
Abstract
ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و بهصورت منجمد به بازار عرضه میکنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس بهمنظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیهای ناگت و همچنین امکانسنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی میباشد. بدین منظور در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین آرد گندم گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، پایداری امولسیون، آزمون برش، میزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان pH و شدت اکسایش (شاخص تیوباربیتوریک اسید) نمونهها طی 13 روز انبارداری در فواصل 4 روزه بررسی شد و در پایان نتایج در قالب دو طرح کاملا تصادفی و کرتهای خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آنالیز گردید. افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش ارزش تغذیهای ناگت گردید. ناگتهای تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. پایداری امولسیون نیز تحت تأثیر میزان جایگزینی قرار گرفت و در جایگزینی کامل به حداکثر مقدار خود رسید. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونهها جذب روغن، میزان تخلخل، نیروی لازم برای برش و افت پخت بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0>p). از نظر اکسایش نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش معنیدار میزان مالونالدهید در روزهای اول و کاهش روند اکسایش طی 13 روز انبارداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. آرد تاج خروس میزان روشنی، قرمزی و زردی ناگتها را به میزان قابل توجهی کاهش داد (05/0>p) که در ارزیابی حسی اثر نامطلوبی بر پذیرش رنگ داشت. با این وجود، کلیه این ویژگیها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرفکنندگان اثر معنیداری ایجاد نماید (05/0
Keywords