Harčova Nauka ì Tehnologìâ (Jul 2023)
ОТРИМАННЯ РИСОВОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИХ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ
Abstract
Інноваційні технологічні рішення при переробці рису і виробництві рисового солоду викликають підвищений інтерес фахівців галузі пивоваріння. Дослідження інтенсифікуючого впливу плазмохімічно активованих водних розчинів на процес солодорощення рису стало об’єктом підвищеної уваги вчених та пивоварів. У роботі наведено особливості виробництва рисового солоду, а саме процесу його зволоження, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів з різною концентрацією пероксидів водню. Наведено дослідження щодо тривалості та температури зволоження зерна рису розчинами активованими під дією контактної нерівноважної плазми. У процесі такої обробки утворюються мікрочастки пероксиду водню, які при контакті з зерновою сировиною здатні утворити активний кисень, який є стимулюючим агентом, що пришвидшує транспорт вологи в середину рисового зерна і прискорює ряд біохімічних перетворень. Ці всі аспекти дозволяють значно активізувати процес пророщування. Визначено оптимальну концентрацію пероксиду водню в розчинах і температурі замочування рису (650 мг/л, при 25°С), які в подальшому використовувались для отримання рисового солоду високої якості. Доведено, що рисовий солод отриманий з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів має більш високі якісні показники в порівнянні з контролем. Так в результаті використання плазмохімічних розчинів заявленої концентрації підвищилась екстрактивність рисового солоду і досягла 85,6%. Тривалість оцукрювання рисового солоду скоротилася до 15 хв, тобто більше ніж в три рази. Кислотність сусла з рисового солоду знизилась до рН 5,2. Вміст амінного азоту склав 48,8 мг/100 мл. Це все можна пояснити тим, що активація розчинів сприяє прискоренню біохімічних перетворень, і як результат, пришвидшення накопичення ферментативних систем. Відбувається більш глибокий гідроліз крохмалю і азотовмісних сполук. Доведено, що антисептичні властивості активованих водних розчинів дозволяють додатково дезінфікувати зернову сировину, знижується патогенна зараженість солоду. Проведено двох-факторний дисперсійний аналіз без повторів для технологічних показників, отриманих при дослідженнях. У роботі висвітлено технологічні параметри процесу солодорощення, які можуть бути використані при промисловій переробці рису на солод. Наведено технологічні рекомендації щодо використання плазмохімічно активованих водних розчинів в процесі виробництва рисового солоду.
Keywords
