Alimentos e Nutrição (Jan 2009)
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE VIÇOSA-MG
Abstract
<p align="justify">O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e o aspecto higiênico-sanitário de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e de microscopia em polpa de fruta congelada, de três marcas comerciais (A, B e C), das seguintes frutas: açaí, caju, goiaba, graviola e morango, totalizando 15 amostras. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, atividade de água, cor (L*, a*, b*), microbiológicas (coliformes totais, coliformes à 45 ºC e fungos filamentosos e leveduras) e microscopia (análise de sujidade e fragmentos). Os resultados obtidos indicaram que, do ponto de vista físico-químico, as polpas açaí- marcas A, B e C, graviola - marca B e graviola, caju e goiaba - marca C apresentaram valores de ºBrix inferiores ao exigido pela legislação que regulamenta 40 ºBrix, 9,00 ºBrix, 10,0 ºBrix e 7,00 ºBrix , respectivamente. As demais amostras atenderam à legislação. As análises estatísticas de cor mostraram diferença significativa (p<0,05) entre as marcas. As contagens de fungos filamentosos variaram de < 10 a 2,6x104 UFC/g e as contagens de coliformes à 45 ºC nas amostras foram < 3 NMP/g. As análises microscópicas classificaram algumas amostras como inaceitáveis para o consumo, sendo encontrados fragmentos de insetos/larvas nas polpas de caju (marcas A e C), goiaba (marca B) e graviola (marca A). Os resultados obtidos evidenciam a necessidade de maior fiscalização e treinamento dos manipuladores de polpas para melhoria da qualidade do produto.
