<b>Características físicas, físico-químicas, químicas e atividade enzimática de abacaxi cv. Smooth cayenne recém colhido<br>Chemical, physical, physicochemical and enzymatic activity attributes of recently harvested pineapple cv. Smooth Cayenne</b>

Abstract

<p align="justify">Esse trabalho avaliou a qualidade do abacaxi cv. Smooth Cayenne, em estádio de maturação intermediário, recém colhido. Foram determinados a acidez titulável total- ATT, pH, sólidos solúveis totais - SST, açúcares totais, redutores e não redutores, vitamina C total, polifenóis, substâncias pécticas, atividades das pectinametilesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases e fenilalanina amônio liase, umidade, cálcio total e ligado à parede celular e a pesquisa de escurecimento interno. O peso dos frutos variou de 1,8 a 2,1 kg, umidade 87,38%, ATT de 1,05%, pH 3,85, SST de 11,50%, SST/ATT 11,01, açúcares totais 8,86%, açúcares não redutores 5,34%, açúcares redutores 3,23%, vitamina C total 19,19 mg de ácido ascórbico/100g, pectina total 327,54 mg de ácido galacturônico/100g, pectina solúvel 52,70 mg de ácido galacturônico/100g, solubilização das pectinas 16,63%, cálcio total 0,26%, cálcio ligado à parede celular 0,20%, polifenóis 58,80mg de ácido tânico/100g. As atividades das pectinametilesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases e fenilalanina amônio liase foram 116,25, 702,24, 34,77, 25,81 e 307,20 nmol•g-1, respectivamente. Os frutos não apresentaram escurecimento interno. O conhecimento destes parâmetros é importante, estão relacionados às características sensoriais dos frutos, influenciam na sensibilidade a distúrbios fisiológicos e podem fornecer subsídios para o estudo das transformações pós- colheita e melhoria na qualidade dos frutos.</p>

Keywords

• ABACAXI, COMPOSIÇÃO QUÍMICA