Alimentos e Nutrição (Sep 2008)
COMPORTAMENTO DE ÓLEOS POLIINSATURADOS EM FRITURAS DESCONTÍNUAS DE BATATAS
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O objetivo deste estudo foi avaliar as alterações nos óleos de girassol, milho e soja utilizados em frituras descontínuas de batatas, à temperatura de 175ºC. Os métodos analíticos empregados para avaliar tais alterações foram: ácidos graxos livres (%, ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), compostos polares totais (%) e período de indução (horas). Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Os ácidos graxos livres aumentaram durante o processo indicando o desenvolvimento de reações hidrolíticas, sendo que os valores obtidos para os óleos de girassol, milho e soja atingiram após 8,5 horas de fritura valores de 0,26, 0,23 e 0,31%, respectivamente. Verificou-se que os índices de peróxidos apresentaram um aumento gradativo com o tempo de fritura, alcançando ao final do processo valores de 15,79, 6,99 e 9,46 meq/kg para os óleos de girassol, milho e soja, respectivamente. Considerando o limite de descarte estabelecido pela legislação internacional de 25% para compostos polares totais, os óleos vegetais apresentaram valores bem abaixo deste limite, o que pode ser atribuído à baixa relação S/V (0,2 cm-1) e também à reposição de óleo novo empregado no processo. Observou-se, em geral, uma redução do período de indução para os três óleos, conforme o aumento do tempo de aquecimento nos processos de fritura das batatas. Dentre os óleos estudados, o óleo de milho apresentou maior período de indução, e menores quantidades de compostos polares totais e peróxidos formados no final do processo de fritura.
