Alimentos e Nutrição (Sep 2008)
<b>FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÃSICO-QUÃMICA E SENSORIAL DE QUEIJO MINAS <i>LIGHT</i> ENRIQUECIDO COM FONTE DE FERRO</b>
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> A demanda por produtos <i>light</i> e funcionais, e o fato de o queijo minas apresentar lugar de destaque na produção nacional de queijos (terceiro lugar), motivaram a realização do presente estudo. O objetivo foi o desenvolvimento de formulação de queijo Minas <i>light</i> padronizado enriquecido com fonte de ferro (citrato férrico amoniacal). Na fabricação do queijo Minas frescal empregou-se cultura láctica mista de <i>Streptococcus lactis</i> e <i>Streptococcus cremoris</i>. Nos queijos foram avaliados a composição (proteÃna, gordura, lactose, minerais, umidade, acidez, cloretos, cálcio, sódio, ferro), valor nutricional e caracterÃsticas sensoriais (aroma, sabor, textura, acidez e aceitabilidade geral). Para a avaliação dos resultados utilizou-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para diferença de médias. Os resultados demonstraram ser possÃvel uma redução de 59 % no teor de lipÃdios e a fortificação com 55 mg de Fe/kg de queijo com citrato férrico amoniacal, sem ocasionar mudanças significativas (p<0,05) nas caracterÃsticas sensoriais e na aceitabilidade. A produção de queijos com teor reduzido de lipÃdios e enriquecido com micronutrientes, oferece novas oportunidades de mercado de produtos diferenciados e com valor agregado. </p>
