Alimentos e Nutrição (Jan 2009)
<b>DOÇURA IDEAL E ANÃLISE DE ACEITAÇÃO DE SUCO DE ABACAXI CONCENTRADO RECONSTITUÃDOADOÇADO COM DIFERENTES EDULCORANTES E SACAROSE</b>
Abstract
<p align="justify">Em razão da necessidade de substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substâncias. Há um grande número de substâncias definidas como adoçantes não calóricos, os fatores individuais destes adoçantes, tais como a intensidade e persistência do gosto doce e a presença ou não do gosto residual, são fundamentais para a aceitação, preferência dos consumidores. O abacaxi, fruta tropical bastante apreciada por seu sabor caracterÃstico, tem no seu suco reconstituÃdo um alto potencial econômico do mercado nacional e internacional. Foram objetivos do trabalho: Realizar determinação de doçura equivalente, análise de aceitação, determinação da doçura ideal de suco de abacaxi industrializado reconstituÃdo, adoçado com diferentes edulcorantes (ciclamato/sacarina, sucralose, aspartame puro, estévia) e sacarose. Através dos resultados obtidos, foi possÃvel concluir que o método de determinação de equivalência de doçura e o da doçura ideal dos edulcorantes proporcionaram a obtenção de valores diferentes no suco de abacaxi. Observando-se a análise de aceitação vê-se que o suco de abacaxi adoçado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a própria sacarose. Apenas a amostra adoçada com estévia obteve médias de aceitação na região negativa da escala (abaixo de 4,5).</p>
