امکان‌سنجی تولید دسر لبنی حاوی شیره انگور و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن

Abstract

دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه‌ایی، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. مهم‌ترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به‌واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف‌کننده ایجاد می‌شود. از شکر به‌عنوان شیرین‌کننده در تولید دسرها استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی‌اکسیدان‌ها است، بنابراین می‌توان از شیره انگور به‌عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر استفاده کرد. به‌منظور کاهش میزان ساکارز دسر و جایگزینی آن با شیره انگور، از نسبت‌های مختلف (0، 5، 5/7 و 10%) شیره انگور در دسر استفاده شد. 4 نمونه تولید شده بعد از 48 ساعت نگهداری در دمای 6 درجه سانتی‌گراد تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (تعیین ماده خشک، اسیدیته، pH، ساکارز، چربی، میزان به دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، ارزیابی بافت، ارزیابی رنگ، آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانسیم‌ها، کپک و مخمر، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چنددامنه‌ای دانکن (05/0>P) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شیره انگور در نمونه‌های دسر باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) میزان اسیدیته (98/13%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد (94/25%) و کاهش معنی‌دار (05/0>P) ساکارز (40/95%)، چربی (18/5%)، pH (94/2) و شاخص L گردید. افزایش غلظت شیره انگور تاثیر معنی‌داری (05/0>P) بر شاخص‌های بافت، شمارش کلی باکتری‌ها و کپک و مخمر نمونه‌ها نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن شیره انگور در نمونه‌های دسر لبنی بر فاکتور بافت تاثیر معنی‌داری نداشته و موجب افزایش امتیاز سایر فاکتورهای حسی گردید. دسر حاوی 10 درصد شیره انگور در فاکتورهای بو، شیرینی، بافت، رنگ و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به‌دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ویژگی‌های آن، به‌عنوان بهترین تیمار تعیین گردید.

Keywords

• ارزیابی حسی
• دسر لبنی
• شیره انگور
• ویژگی های فیزیکوشیمیایی