Harčova Nauka ì Tehnologìâ (Dec 2016)

Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення

  • А.А. Дубініна,
  • С.О. Ленерт,
  • Т.М. Попова

DOI
https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.249
Journal volume & issue
Vol. 10, no. 4

Abstract

Read online

У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам.

Keywords