DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE IOGURTE DE ARATICUM E ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL

Abstract

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Este trabalho teve como objetivos principais desenvolver um iogurte de araticum (Annona crassiflora Mart.), fruta típica do Cerrado brasileiro, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, e medida da intenção de compra pelo consumidor. Foram preparadas quatro formulações de iogurte de araticum nas concentrações de 0%, 12,5%, 25% e 50%. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis em ºBrix, acidez, coliformes a 30ºC, coliformes a 45ºC, fungos filamentosos e leveduras e análise sensorial. Os resultados obtidos indicaram que todas as amostras de iogurte de araticum, apresentaram valores de pH e acidez que atendem aos regulamentados pela legislação. As análises microbiológicas indicaram que, as contagens de fungos filamentosos e leveduras apresentaram valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram contagens de coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC menor que 0,3 NMP.g-1. Os resultados do teste de aceitação, com relação ao sabor mostraram existir diferença significativa (p<0,05) entre as amostras de iogurte de araticum. Quanto à intenção de compra do produto avaliado, mais de 55% dos consumidores demonstraram intenção de comprar o iogurte de araticum com concentrações de 12.5 e 25.0%. Conclui-se que a utilização de polpa de araticum na formulação de iogurte é uma opção interessante para a indústria, uma vez que o produto apresentou uma boa aceitação e disposição de compra pelo consumidor.

Keywords

• Iogurte
• qualidade microbiológica
• qualidade físico-química
• aceitabilidade sensorial
• araticum.