Alimentos e Nutrição (Dec 2008)
EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS
Abstract
<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda disperso e insuficiente, justifi cam a revisão, apresentada por este estudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentos processados industrialmente. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao ß-caroteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina.
