Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Dec 2020)
Моделювання крафтової технології вареної ковбаси «Фірмова плюс»
Abstract
Актуальність. Серйозні зміни у структурі харчування, пов’язані з перемінами у способі життя, зменшенням енерговитрат, призводять до того, що жодна із груп населення не отримує зі споживаної їжею необхідної для здоров’я кількості основних поживних речовин та мікро- і макроелементів. Вирішити проблему оптимізації харчування можуть збагачені, так звані полікомпонентні м’ясні продукти. Одним із перспективних напрямів виробництва полікомпонентних м’ясних продуктів є введення до складу стандартних рецептур додаткових якісних компонентів та харчових добавок із метою покращення харчової цінності, органолептичних, структурно-механічних властивостей та збагачення есенціальними речовинами. Серед незамінних факторів харчування, що необхідні для підтримання гомеостазу організму людини, виділяють незамінні амінокислоти, джерело яких – прісноводні двостулкові молюски та мінеральні сполуки. Одними із найбільш дефіцитних є сполуки селену – потужні канцеропротектори, регулятори обміну речовин, складові частини більшості гормонів та ферментів. Одним зі шляхів реалізації цього напрямку може бути збагачення фаршів варених ковбас стандартної рецептури м’яким тілом прісноводних двостулкових гідробіонтів та добавкою дієтичною селен-білковою (ДДСБ) «Сивоселен плюс». Технологію ДДСБ «Сивоселен плюс», що містить у своєму складі органічний селен, який отримують у результаті взаємодії солей селену та глобулярних білків молочної сироватки, науково обґрунтовано. Встановлено, що ДДСБ «Сивоселен плюс» має лікувально-профілактичну цінність і, крім того, є емульгатором дисперсних полікомпонентних систем. Її введення до рецептури харчових продуктів не впливає на органолептичні властивості, підвищує структурно-механічні властивості ковбасного фаршу та збагачує організм органічним селеном. Метою роботи є обґрунтування розробки технології вареної ковбаси із полікомпонентним складом сировини, розширення асортименту якісних продуктів харчування шляхом моделювання рецептури і технології варених ковбас із додаванням м’якого тіла прісноводних двостулкових молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс». При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні органолептичного профільного аналізу; структурно-механічні; планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп’ютерних програм. Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технології варених ковбас м’якого тіла прісноводних молюсків та добавки дієтичної «Сивоселен плюс». Проведено моделювання складу ковбаси вареної «Фірмова плюс», що дало можливість достеменно оцінити вплив м’якого тіла прісноводних молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс» на органолептичні та структурно-механічні властивості продукту. Встановлено, що раціональною кількістю для введення у рецептуру для м’якого тіла молюска прісноводного є15,3 г на100 г, а кількість ДДСБ «Сивоселен плюс» –0,46 г на100 г. На основі проведення органолептичного аналізу визначено, що ковбаса варена «Фірмова плюс» не має характерного для прісноводної риби запаху та смаку. Додавання ДДСБ «Сивоселен плюс» у дозуванні0,46 г на100 г не погіршує органолептичні властивості та сприяє стабілізації фаршевих систем. Дослідження модельного зразка вареної ковбаси із ДДСБ «Сивоселен плюс» показали, що додавання її у кількості від0,46 г продукту позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості фаршу. Про це свідчать збільшення показників вологоутримуючої здатності (ВУЗ) та жироутримуючої здатності (ЖУЗ) пасти у дослідному зразку у порівнянні з контрольним. Отримані дані дають можливість обґрунтувати технологію ковбаси вареної «Фірмова плюс» із додаванням м’якого тіла молюска прісноводного, збагаченої ДДСБ «Сивоселен плюс». Висновки та обговорення. Розроблено та змодельовано технології ковбаси вареної з додаванням м’якого тіла прісноводних молюсків та ДДСБ «Сивоселен плюс», що дозволяють зробити склад вареної ковбаси більш збалансованим та задовольнити потребу споживачів у якісних продуктах харчування.
Keywords
