بهینه سازی فرآیند تولید ماست پروبیوتیک کم‌چرب با استفاده از طرح مرکب (Combined Design)

Abstract

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی نظیر چاقی، سخت‌شدن دیواره رگ‌ها، بیماری‌های قلبی – عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب‌های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده‌های غذایی سالم مانند فرآورده‌های لبنی کم‌چرب و پروبیوتیک افزایش چشم‌گیری داشته است. در این پژوهش، به‌منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم‌چرب تأثیر غلظت‌های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1،2 و3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده‌ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی‌های حسی در طی نگهداری می‌شود. با استفاده از روش‌های بهینهسازی گرافیکی و قرارگرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت‌های بهینه اینولین4/93 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 6/0 درصد تعیین گردید.

Keywords

• ماست پروبیوتیک کم‌چرب
• اینولین
• کیتوزان
• زانتان
• طرح مرکب