Alimentos e Nutrição (Jan 2013)
PROPOSTA DE FERRAMENTAS DE QUALIDADE PARA UM SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Abstract
A gestão da qualidade inclui um sistema composto por princípios, técnicas, métodos e ferramentas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ferramenta da qualidade com proposta de indicadores através da elabora- ção de uma Lista de Verificação com critérios de pontuação de conformidade para auditorias, visando o diagnóstico de conformidade à legislação sanitária, através da verificação da eficácia da implantação das Boas Práticas de Fabrica- ção. A ferramenta de avaliação foi elaborada com base na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A Lista de Verificação consta de 151 itens de verificação, distribuídos em blocos de avaliações de vários aspectos do estabelecimento como Edificação e instalações (34 itens), Higienização (13 itens), Controle Integrado de Pragas (5 itens), Abastecimento de Água (9 itens), Manejo de Resíduos (6 itens), Manipuladores (15 itens), Matérias- -primas, Ingredientes e Embalagens (17 itens), Preparação do Alimento (22 itens), Armazenamento e Transporte dos Alimentos Preparados (5 itens), Exposição ao Consumo (9 itens), Documentação e Registro (15 itens) e Responsabilidade (1 item). Foi estabelecido o ponto de corte de 76% para conformidade para se considerar o resultado da avalia- ção como Aprovado, corroborando o proposto por legisla- ções estaduais, federais e artigos científicos. Recomenda-se o uso do método 5W2H, com elaboração de plano de ações corretivas com prazos de curto, médio e longo prazos para resolução das não-conformidades.
