COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E MINERAL DA ALFARROBA EM PÓ E SUA UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE EM SORVETE

Abstract

Alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma leguminosa arbórea tropical comum no semi-árido, que se desenvolve em lugares secos, onde difi cilmente outras plantas poderiam sobreviver. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentação humana, semelhante ao cacau. Este trabalho teve por objetivos determinar a composição centesimal e o conteúdo mineral da alfarroba em pó, bem como avaliar a viabilidade da alfarroba na elaboração e aceitabilidade de um sorvete. Os resultados demonstraram que a alfarroba em pó é rica em carboidratos (76,6%), rica em proteínas (4,79%), pobre em lipídios (0,48%) e apresenta alto teor de fi bras (5,68%). Com relação aos minerais analisados, o conteúdo de K, Cu, Fe e Mn atendem com mais de 20% das DRIs para um adulto. O sorvete elaborado foi avaliado sensorialmente por 127 provadores não treinados utilizando a escala hedônica (de “gostei extremamente” a “desgostei extremamente”), com relação aos atributos aparência, sabor, textura e aspecto global. O índice de aceitabilidade foi superior a 87% para todos os atributos, indicando a boa aceitabilidade do produto desenvolvido. Desta forma, conclui-se que a alfarroba em pó pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de sorvetes, contribuindo no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Keywords

• Ceratonia siliqua L
• gelados comestíveis
• fibras
• novos produtos
• análise sensorial