Propiedades tecnofuncionales y biológicas de harina, aislado y fracciones proteicas mayoritarias de semillas de Inga paterno

Abstract

Se evaluaron las propiedades tecnofuncionales y biológicas de harina, aislado proteico, albúminas y globulinas de semillas de Inga paterno, incluyendo solubilidad proteica, capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante y emulsionante, poder reductor de hierro (FRAP) y capacidad inhibitoria de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA-I). Los resultados muestran que las globulinas presentan mayor solubilidad proteica, capacidad emulsionante y de absorción de aceite; mientras que las albúminas mejor capacidad de absorción de agua, mientras que el aislado proteico mostro mejor capacidad espumante. Estas propiedades fueron dependientes del pH. El FRAP fue de entre 3 y 30% de (0,1–0,3 mg proteína/mL) en todas las muestras, mientras que la actividad de inhibitoria de la ECA-I (0,3 mg proteína/mL) se presentó en harina y aislado proteico, existiendo diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05) debido al tratamiento en ambos ensayos. La incorporación de proteínas de semillas de Inga paterno a formulaciones alimenticias podría mejorar sus propiedades tecnofuncionales y su actividad biológica.

Keywords

• Inga paterno
• proteínas
• albúminas
• globulinas
• propiedades tecnofuncionales
• propiedades biológicas