МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ТІСТА

Abstract

Предметом вивчення є процес замісу тіста для хлібобулочних виробів з використанням тістомісу періодичної дії. Метою є розробка алгоритму оцінки структурно-механічних показників тіста під час замісу. Завдання: дослідити методи визначення якісних показників тіста та борошна; розробити альтернативний метод отримання структурно-механічних показників тіста під час замісу; провести експерименти на різних партіях борошна; розробити алгоритм для розрахунку сили борошна на основі отриманих структурно-механічних показників тіста. Методи: теорія автоматичного керування, методи розрахунку структурно-механічних показників тіста по фаринограмі, вимірювальні методи, статистичні методи. Результати: досліджено існуючи методи визначення структурно-механічних показників. Запропоновано метод визначення структурно-механічних показників якості тіста під час замісу, що полягає в встановленні вимірювального перетворювача активної потужності трифазного струму за допомогою якого реєструється активна потужність споживана електроприводом місильного органу тістомісильної машини. Зареєстрована крива опосередковано відображає показники тіста, які описує фаринограма. Сплановано та проведено експерименти на хлібобулочному підприємстві по реєстрації активної потужності двигуна місильного органу тістомісильної машини. Розроблено web-додаток який приймає зареєстровані дані під час замісу та розраховує силу борошна з графічним відображенням всіх структурно-механічних показників. Висновки: запропонований метод визначення структурно-механічних показників якості тіста під час його замісу та розроблений web-додаток, який визначає силу борошна, створює можливості розробки алгоритму автоматизованого управління процесом замісу з метою підвищення якості кінцевого продукту.

Keywords

• сила борошна,
• сила тіста,
• заміс тіста,
• якість тіста,
• структурно-механічні показники,
• автоматизація,
• фаринограма