Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Dec 2021)
Дослідження показників якості та безпечності майонезу на основі конопляної олії
Abstract
Актуальність. Соуси є невід’ємною частиною більшості страв, які готуються з різноманітних продуктів: м’яса, риби, морепродуктів, овочів. Вони надають стравам соковитість, вносять різноманітність в естетичний вигляд і доповнюють їхній смак, підвищують калорійність і поживну цінність. Найбільш поширеними можна назвати кулінарні соуси емульсійного типу, зокрема майонези і їх похідні. Сьогодні масложирова промисловість виробляє цілу «лінійку» майонезних продуктів із різними добавками, що поліпшують смак, структуру та збільшують термін придатності. Масложирова галузь перебуває на такому етапі, коли її розвиток вже неможливо забезпечити традиційними методами, необхідні нові підходи і рішення. Тенденції раціонального та здорового харчування змушують товаровиробників шукати нові підходи до виробництва класичного майонезу з підвищеною біологічною цінністю і високими якісними характеристиками. Вирішити проблему оптимізації харчування за вмістом есенціальних нутрієнтів, таких як жирні кислоти, можна завдяки введенню до рецептурного складу як олієжирової основи рослинних олій, багатих на поліненасичені жирні кислоти ω-3 та ω-6. Одним із перспективних напрямів виробництва емульсійних продуктів, таких як соус майонез, є введення до складу стандартних рецептур повної або часткової заміни олії соняшникової на конопляну з метою покращення біологічної цінності та збереження при цьому високих органолептичних, структурно-механічних властивостей і показників безпеки. Серед незамінних факторів харчування, що необхідні для підтримання гомеостазу організму людини, виділяють поліненасичені жирні кислоти, джерелом яких є конопляна олія. У своєму складі конопляна олія містить природні антиоксиданти, що надають їй підвищеної стійкості до окислення, незважаючи на природний високий вміст ω-3 та ω-6 жирних кислот. Одним зі шляхів реалізації інноваційного задуму є часткова або повна заміна олієжирової фракції соусу емульсійного типу майонез на конопляну олію з массовою часткою введення у рецептуру (25 %, 50 %, та 100 %). Метою роботи є дослідження показників якості соусу майонез із частковим або повним заміщення олієжирової фракції на конопляну олію, а саме органолептичних та фізико-хімічних (ефективна в’язкість, стійкість емульсії, кислотність, кислотне та перекисне число), жирно-кислотного складу розроблених зразків соусу майонез на основі конопляної олії та зміни мікробіологічних показників у процесі зберігання. Це дасть можливість розширити асортимент якісних продуктів харчування, збагачених на есенціальні нутрієнти. При написанні статті використовувались наступні методи дослідження: стандартні методи органолептичного профільного аналізу, структурно-механічні, стандартні методи дослідження жирнокислотного складу та методи визначення мікробіологічних показників. Результати даних досліджень оброблено із використанням сучасних комп’ютерних програм. Результати. Теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання під час розробки технології соусу майонез на основі конопляної олії та розроблено рецептури цих майонезів. На основі проведення органолептичного аналізу визначено, що використання конопляної олії у технології соусу майонез позитивно впливає на його органолептичні показники. Дослідження жирнокислотного складу показало, що оптимальним співвідношенням жирних кислот груп ω-3: ω-6, як 1:4, володіють ліпіди зразка соусу майонез (М2), що містить 50 % конопляної олії у своєму складі. Аналіз жирнокислотного складу також підтвердив функціональність усіх розроблених зразків майонезу. Встановлено, що всі розроблені зразки майонезу на основі конопляної олії повністю відповідають нормативним показникам структури (ефективна в’язкість та стійкість емульсії) і якості (pH, кислотне число та перекисне число). Досліджено, що мікробіологічні показники контрольного зразка майонезу і дослідних зразків із частковою або повною заміною олієжирової фракції на конопляну олію в процесі зберігання (28 діб) свідчать про те, що умовно-патогенна і патогенна мікрофлора перебувають у межах допустимих значень. Висновки та обговорення. Досліджені показники якості дають можливість обґрунтувати технологію соусу майонез на основі конопляної олії з підвищеною біологічною цінністю.
Keywords
