PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERMODIFIKASI PADA TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISOROL MONOSTEARAT TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR

Abstract

Tepung sorgum termodifikasi merupakan tepung sorgum yang diproses secara fermentasi dengan bakteri asam laktat, kemudian dikeringkan. Permasalahan dalam pembuatan roti tawar dari tepung sorghum termodifikasi adalah volume pengembangan roti yang kurang optimal. Untuk menghasilkan roti yang baik maka ditambahkan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh panambahan gliserol monostearat dan tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum termodifikasi terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik roti tawar. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi (50 : 50, 60 : 40, dan 70 : 30) dan penambahan gliserol monostearat (2%, 3%, 4%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistic menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjut dengan Uji Duncan. Hasil penelitian terbaik roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung sorgum termodifikasi 70 : 30 dengan penambahan gliserol monostearat 2% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 28,37% ; kadar abu 0,91% ; kadar protein 7,25% ; kadar lemak 1,95% ; serat kasar 5,46% ; kadar pati 48,91% ; volume pengembangan 256% ; jumlah pori 8,00/cm2; jumlah nilai organoleptik aroma 3.15 ; warna 3,75 ; rasa 3.55 ; tekstur 3.75. Kata Kunci : Roti tawar, Tepung sorgum termodifikasi, Lactobacillus plantarum, gliserol monostearat DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1705