Bitkisel Gıdalarda Probiyotik Mikroorganizmaların Kullanımı

Abstract

Günümüzde tüketicilerin sağlıklı beslenmeye olan ilgisi ve bu konudaki farkındalığı her geçen gün artmaktadır. Hayvansal gıdaların tüketilmesinin bazı olumsuz yönleri ve bitkisel gıdaların hem kolay erişilebilir olması hem de sağlığa birçok olumlu etki göstermesi nedenleriyle, bitkisel gıdaların tüketimi artmaktadır. Probiyotiklerin laktoz sindirilebilirliğini arttırma ve bağışıklık sistemini düzenleme gibi işlevlerinin yanında, yüksek tansiyon, kanser, bağırsak ve vajinal enfeksiyonlar gibi bazı hastalıklara karşı olumlu etkileri birçok çalışmada ortaya konmuştur. Probiyotiklerin asit dirençliliği, antimikrobiyal madde üretme yeteneği ile patojenlere karşı inhibisyon etkileri de bu mikroorganizmaların gıdalarda kullanımını teşvik edici özelliklerdir. Probiyotikler yaygın olarak süt ürünlerinde kullanılmakla birlikte, bitkisel gıdaların probiyotikler için uygun bir gıda matrisi özelliği göstermesinden dolayı, bitkisel gıdalarda da probiyotiklerin kullanımı ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır. Bu derleme çalışmasında, probiyotik mikroorganizmaların meyve, sebze ve tahıl ürünlerinde kullanımı, yaygın olarak kullanılan probiyotikler ve bu mikroorganizmaların gıdalarda canlılığını etkileyen faktörler araştırılmıştır.

Keywords

• probiyotik
• bitkisel ürün
• prebiyotik
• mikroenkapsülasyon
• Lactobacillus spp.