Використання харчової комбінаторики при розробленні овочевих страв покращеного амінокислотного складу

Abstract

Актуальність. На сьогоднішній день структура харчування населення має суттєві відхилення від формули збалансованого харчування за рівнем споживання білків, у тому числі сірковмісних, що обумовлює формування факторів ризику для розвитку аліментарних і аліментарнозалежних захворювань. Для профілактики захворювань, обумовлених дефіцитом білка, перспективним є підвищення його вмісту в овочевих стравах внаслідок комплексного використання харчової сировини та дієтичних добавок підвищеної біологічної цінності. Доцільним є використання харчової комбінаторики при розробленні інноваційних технологій овочевих страв покращеного амінокислотного складу. Мета дослідження – харчова комбінаторика амінокислотного складу крокетів картопляних із соєвим борошном, зародками пшениці, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою за вмістом і збалансованістю незамінних і замінних амінокислот та ступенем їх засвоюваності організмом людини. Методи дослідження. Використані фізико-хімічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із застосуванням інформаційних технологій, методи іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії та кваліметричні. Результати. Дослідження спрямовані на використання харчової комбінаторики та наукове обґрунтування якості амінокислотного складу крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини та дієтичних добавок. У результаті наукових досліджень здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології овочевих страв, обґрунтовано і експериментально узагальнено амінокислотний склад, проаналізовано амінокислотний скор та збалансованість за сірковмісними амінокислотами при комплексному використанні картопляної маси з зародками пшениці, соєвим борошном, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою в кулінарній продукції. Підтверджено соціальний ефект, який полягає у більш повному використанні рослинної, нерибної водної сировини, розширенні асортименту овочевих страв покращеного амінокислотного складу та споживчих властивостей страв із картоплі у закладах ресторанного господарства, збереженні та захисті здоров’я населення. Висновки та обговорення. Здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини, що сприяло покращенню амінокислотного складу овочевих страв і, зокрема, підвищенню їх біологічної цінності.

Keywords

• харчова комбінаторика
• амінокислотний склад
• крокети картопляні
• дієтичні добавки