Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації (Apr 2023)
Газохроматографічне визначення складу жирних і органічних кислот у добавці дієтичній селен-білковій
Abstract
Актуальність. Використання добавок дієтичних селен-білкових (ДДСБ) є актуальним із медичного та економічного погляду, оскільки може забезпечити споживачів необхідною кількістю селену та підвищити цінність і привабливість харчових продуктів. Харчування сучасної людини дуже різноманітне за складом жирових інгредієнтів. З усіх природних жирів молочний за своїм хімічним складом є найбільш складним та унікальним. ДДСБ «Сивоселен Плюс» містить у своєму складі до 10 % жиру, тому його дослідження викликають певний науковий інтерес з огляду на вищеозначене. В багатьох наукових дослідженнях газова хроматографія використовується для визначення складу не тільки жирової фракціїдобавок, що містять рослинні олії та тваринні жири, а й органічних кислот. Дослідження жирової фракції та фракції органічних кислот добавок цим методом дозволяє визначати і прогнозувати склад аналогічних фракцій у кінцевому продукті з ДДСБ. Це, зі свого боку, дозволяє контролювати комплексно якість та склад таких кінцевих продуктів. Метою дослідження є визначення кількісного та якісного складу жирних і органічних кислот у добавці дієтичній селен-білковій «Сивоселен Плюс» методом газової хроматографії та порівняння результатів визначення з показниками гіпотетично ідеального жиру. При написанні статті використовувались статистичний і фізико-хімічний методи дослідження, а саме метод газової хроматографії, за допомогою яких вирішуються наступні завдання: кількісно та якісно визначається склад жирової фракції ДДСБ; встановлюється ступінь відповідності основних показників жиру ДДСБ «Сивоселен Плюс» гіпотетично ідеальному; визначається склад органічних кислот у добавці. Результати. Досліджений жирнокислотний склад молочного жиру, молочної сироватки та ДДСБ. ДДСБ «Сивоселен Плюс» містить значну, у порівнянні із молочним жиром, кількість пальмітинової (3117,71 мг/кг), стеаринової (1618,61 мг/кг), олеїнової (1397,95 мг/кг) та міристинової (1296,69 мг/кг) жирних кислот, що підтверджується хроматограмами жирових фракцій молочного жиру і ДДСБ. Наведені основні показники гіпотетично ідеального, молочного, сироваткового жирів та ДДСБ, в результаті чого встановлено, що складом жиру, який найбільш споріднений з ідеальним, серед об’єктів дослідження володіє ДДСБ «Сивоселен Плюс» (показник співвідношення суми олеїнової та лінолевої до суми пентадеканової і стеаринової кислот збігається із показником ідеального жиру, а показники співвідношення лінолевої до ліноленової кислот та лінолевої до олеїнової наближені до значень показників ідеального жиру). Проведене дослідження складу органічних кислот ДДСБ «Сивоселен Плюс». Переважними є фракції бурштинової, азелаїнової та левулінової органічних кислот, що може бути обумовлено видом молочної продукції, з якої була отримана сироватка, умовами зберігання молочних продуктів та самої сироватки, видом мікроорганізмів, які здійснюють процес ферментації і можуть виробляти різні органічні кислоти, технологічним процесом виробництва молочної продукції та її складом. Висновки та обговорення. Аналіз жирнокислотного складу та якісного вмісту органічних кислот у ДДСБ «Сивоселен Плюс» підтвердив доцільність застосування дієтичної добавки у технологіях харчових продуктів оздоровчого призначення, оскільки остання містить достатньо поліфункціональних жирних та органічних кислот.
Keywords
