<b>Efeito do extrato de alecrim na estabilidade da polpa de acerola congelada<br>Effects of rosemary extract on the stability of the acerola frozen pulp</b>

Abstract

<p align="justify"> O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de extrato aquoso de alecrim na estabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento. Com a finalidade de defi nir a concentração de extrato de alecrim a ser adicionada na polpa de acerola, néctares foram preparados com a adição de 12,5% de sacarose e acrescentado extrato aquoso de alecrim em cinco concentrações (1, 3, 5, 8, e 10% v/v) e avaliados quanto à preferência, por meio do Teste de Preferência - Escala Hedônica. O teste sensorial revelou que o néctar preferido pelos degustadores foi aquele elaborado com concentração de 1% de extrato de alecrim, sendo esta a concentração utilizada no experimento. Desta forma, a polpa de acerola foi armazenada sob congelamento (-18±1ºC) e avaliada quanto aos parâmetros químicos e cromáticos, no tempo zero e durante o período de 180 dias, em intervalos de 60 dias. Os resultados revelaram que a adição de extrato aquoso de alecrim na concentração de 1% não evitou a modifi cação da cor da polpa, que fi cou mais clara e amarelada, bem como as perdas no teor de ácido ascórbico e de antocianinas totais. </p>

Keywords

• Malpighia emarginata D.C.
• Rosmarinus officinalis, polpa congelada de acerola, características físico-químicas