اثرات فیلم کامپوزیتی خوراکی نشاسته- کیتوزان حاوی ترکیب عصاره پوست انار و اسانس روغنی کاکوتی بر ماندگاری گوشت قرمز در زمان نگهداری

Abstract

هدف از این تحقیق وارد نمودن دو ماده با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسب در قالب فیلم کامپوزیتی نشاسته– کیتوزان و ارزیابی اثرات آن بر ماندگاری گوشت قرمز می‌باشد. بعد از تهیه اسانس روغنی و عصاره، فیلم کامپوزیتی به روش کستینگ تهیه گردید. نمونه مدل غذایی (گوشت) با فیلم تهیه شده پوشش داده شد و اثرات آن شامل تغییرات جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی، اسید لاکتیک و سودوموناس، تغییرات شیمیایی شامل pH و اکسیداسیون چربی و نیز خصوصیات حسی در طول نگهداری 21 روز بررسی گردید. نتایج نشان داد که در پایان 21 روز در جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی 11/7 سیکل لگاریتمی کاهش در مقایسه با گروه بدون پوشش مشاهده شد. در جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک نیز بهترین اثر مربوط به فیلم حاوی اسانس2 درصد و عصاره نیم‌درصد بود که نسبت به گروه کنترل 29/3 سیکل لگاریتمی اختلاف داشت. از طرفی در نمونه پوشش داده شده توسط فیلم حاوی 2 درصد اسانس و 1 درصد عصاره در پایان روز 21 ام، 92/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری سودوموناس در مقایسه با گروه کنترل بدون پوشش مشاهده شد. تیمارهای حاوی عصاره نیم و یک درصد بیشترین ممانعت را از تشکیل مالون آلدهید داشته و بیشترین میزان اکسیداسیون نیز در نمونه بدون پوشش و کنترل بدون عصاره مشاهده گردید. در حالی که بقیه تیمارها به‌خصوص حاوی عصاره پوست انار، در طول نگهداری 22 روز از یک روند اکسیداسیون کند برخوردار بودند. این مطالعه نشان داد که فیلم کامپوزیتی حاوی عصاره و اسانس دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی بالایی بوده و با بهبود برخی ویژگی‌های فیزیکی فیلم می‌تواند برای بسته‌بندی و نیز افزایش عمر نگهداری گوشت مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords

• فیلم کامپوزیتی
• نشاسته- کیتوزان
• اسانس روغنی کاکوتی
• پوست انار
• ماندگاری
• گوشت قرمز