بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر

Abstract

جوانه گندم به‌عنوان یک ماده‏ خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی می‏باشد. در این پژوهش اثر غلظت­های مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون­های انجام شده، pH نمونه­های کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنی‏داری مشاهده گردید (001/0>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنی­داری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (001/0>P). نمونه­های کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه­ها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنی­داری داشت (001/0>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.

Keywords

• کفیر
• جوانه گندم
• ویسکوزیته
• شمارش میکروبی
• آنالیز حسی