Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (May 2012)
Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada kombinasi bakso daging sapi dengan daging kelinci. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan serta Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi, daging kelinci, tepung tapioka, merica, bawang putih, garam dan es batu. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain mesin penggiling daging. Variabel daya ikat air diuji dengan metode Hamm, tingkat kekenyalan diuji dengan Instrument LLOYD Tekstur Analyser dan uji kadar protein dengan metode kjedahl. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan 5 ulangan dengan perlakuan T1, T2, T3, T4 yang masing-masing terdiri dari kombinasi daging sapi dan daging kelinci dengan rasio 80:20, 50:50, 20:80 dan 0:100. Bakso daging sapi digunakan sebagai kontrol (T0). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi daging sapi dan daging kelinci memiliki pengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar protein. Nilai rata-rata dari T0, T1, T2, T3 dan T4 pada bakso kombinasi untuk daya ikat air masing-masing sebesar 18,20; 24,06; 34,22; 37,56 dan 38,46%, tingkat kekenyalan masing-masing sebesar 8,66; 6,02; 12,33; 9,79 dan 9,79 N, sedangkan kadar protein masing-masing sebesar 12,38; 12,09; 12,16; 12,48 dan 12,53%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi antara daging sapi dengan daging kelinci berpengaruh terhadap kenaikan daya ikat air dan kenaikan tingkat kekenyalan dan namun tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar protein.
